水分保持劑在乳制品加工中的作用：

　　在食品和食品加工中，水分保持劑有多種應(yīng)用。它們包括對(duì)過(guò)量酸的中和、體系pH的調(diào)節(jié)、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類食品過(guò)程中，需要用堿中和過(guò)量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產(chǎn)生氧化性臭味。

肉丸用量：0.3～0.5%（按成品量計(jì)算）特征：以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉為主要成分的復(fù)合型水分保持劑，在肉丸打漿過(guò)程干粉直接添加即可。主要用于增加肉丸的脆性，減少冷凍失水。

  魚丸用量：0.3～0.5%（按成品量計(jì)算）特征：以六偏