蛋白胨是一種微生物培養(yǎng)基的主要原料，用于蛋白胨生產的蛋白質包括動物蛋白質（酪蛋白、肉類）和植物蛋白質（豆類） 兩種，蛋白質是高分子物質，分子量很大，結構復雜，可被酸，堿和酶所水解，使蛋白質分子斷裂，分子量逐漸變小，水解成分子量大小不等的多肽和氨基酸。根據(jù)蛋白質的水解程度，有完全水解（蛋白質全部水解成氨基酸稱完全水解）和不完全水解（蛋白質水解后產物中有各種分子大小不等的肽段和氨基酸稱不完全水解），不同的生物體需要特定的氨基酸和多肽，微生物生長往往需要各種分子大小不等的肽段和各種組成的基酸（即不能完全水解的蛋白質）。