賽西維烘焙學(xué)校與你分享香蕉百香果的做法
 
配方
薩布雷餅底
黃油100g/鹽1g/糖粉63g
杏仁粉40g/全蛋33g/低粉167g
夾心部分
香蕉果蓉200g/百香果果蓉125g
芒果果蓉125g/香草莢0.5根
葡萄糖20g/細(xì)砂糖50g
NH果膠粉6.5g
慕斯部分
百香果果蓉88q/芒果果蓉12g
細(xì)砂糖50g/蛋白50g/吉利丁5g
打發(fā)淡奶油200g
淋面部分
水150g/細(xì)砂糖300g/葡萄糖300g
甜煉乳200g/吉利丁20g/白巧克力250g
制作流程
薩布雷餅底
1.室溫軟化黃油，加鹽和糖粉拌勻，加杏仁粉
混合拌勻。
2.加入全蛋拌勻，再加入低粉攪拌均勻。
3.將混合好的面團(tuán)放到保鮮膜上按壓成方形后
包好冷藏過(guò)夜備用。
4.取出冷藏的面團(tuán)搟成厚0.5cm的面餅，再用
工具裁成圓形，烤爐預(yù)熱160℃，入爐烘烤約
20分鐘。
夾心部分
1.把香蕉、百香果、芒果果蓉與香草莢、葡萄
糖一起放入厚底鍋中加熱約40度。
2.在上述步驟中加入細(xì)砂糖與果膠粉的混合
物，攪拌均勻煮開(kāi)即可。
墓斯部分
1.吉利丁片事先泡入冰水備用。
2.果蓉部分加熱約50度，加入瀝干水分的吉利
丁。
3.細(xì)砂糖與蛋白隔水加熱約65度，打發(fā)備用。
4.混合步驟2與步驟3，最后在上述步驟中加
入打發(fā)六成的淡奶油。
淋面部分
水、細(xì)砂糖、葡萄糖一起加熱至103度，加入
煉乳、白巧克力乳化均質(zhì)，最后加入吉利丁、
檸檬黃調(diào)色。               烘焙創(chuàng)業(yè)班西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)班歐式面包班家庭烘焙課程、私房烘焙。蛋糕培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)