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英文：Casein又稱：干酪素。蛋白質：≥90%
性狀：微黃色粉末，無臭無味或有輕微香氣和滋味，不溶于水和醇，溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。非吸潮性物質，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有機溶劑，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分。
用途：增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑;營養(yǎng)強化劑；粘結劑；填充劑；栽體。
限量：冰淇淋用量0.3%–0.7% ；肉類制品及水產肉糜制品均為1%–3% ;強化面包、餅干的蛋白質5% ；蛋黃醬3% 。
概述：酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)。
酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質，目前主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用，利用蛋白質酶促水解技術制得的酪蛋白磷酸肽具有防止礦物質流失，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“礦物質載體”的美譽，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性復合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環(huán)境中形成沉淀，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs是最有效的促鈣吸收因子之一，它的發(fā)現為補鈣制品的研發(fā)提供了一種新方法。目前，CPPs已被公認為國內外研究最多、最深入，應用領域極為廣泛，且極具開發(fā)價值的一類分子結構與生物功能間有明確對應關系的活性多肽物質。
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