蛋白胨是一種微生物培養(yǎng)基的主要原料，用于蛋白胨生產(chǎn)的蛋白質(zhì)包括動(dòng)物蛋白質(zhì)（酪蛋白、肉類）和植物蛋白質(zhì)（豆類） 兩種，蛋白質(zhì)是高分子物質(zhì)，分子量很大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，可被酸，堿和酶所水解，使蛋白質(zhì)分子斷裂，分子量逐漸變小，水解成分子量大小不等的多肽和氨基酸。根據(jù)蛋白質(zhì)的水解程度，有完全水解（蛋白質(zhì)全部水解成氨基酸稱完全水解）和不完全水解（蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)物中有各種分子大小不等的肽段和氨基酸稱不完全水解），不同的生物體需要特定的氨基酸和多肽，微生物生長(zhǎng)往往需要各種分子大小不等的肽段和各種組成的基酸（即不能完全水解的蛋白質(zhì)）。